Hoy quiero hablarte de dos tareas que suelen pasar desapercibidas cuando hablamos de vino, pero que son fundamentales para el resultado final en la copa: trasegar y apilar las barricas.
Porque sí, hay romanticismo en el viñedo, en la vendimia, en la cata. Pero también hay un trabajo duro —silencioso, técnico, físico— que hacemos en bodega para acompañar al vino en su proceso de transformación. Y este trabajo empieza cuando el vino deja de fermentar y se convierte en un líquido lleno de potencial.
¿Qué es trasegar?
Trasegar es mucho más que cambiar el vino de una barrica a otra. Es separar lo limpio de lo turbio, es decir, quitar las lías —las partículas sólidas y sedimentos que se van acumulando en el fondo de la barrica— sin alterar el vino. Es una operación delicada, porque el vino no se debe agitar ni oxidar. Se hace con una manguera, con calma, con precisión.
En mi caso, suelo trasegar un vino varias veces durante su crianza. La primera vez, justo después de que se asiente de la fermentación. Luego, según lo que el vino me pida. A veces hay que trasegar más seguido, otras veces prefiero dejarlo tranquilo. Cada decisión cuenta. Cada movimiento influye.
Apilar las barricas: equilibrio entre orden y respeto
Apilar las barricas también tiene su arte. Puede parecer una tarea puramente logística —hacer sitio en la bodega, colocar las barricas en filas de tres o cuatro alturas—, pero tiene mucho más detrás.
Para empezar, no todas las barricas se apilan igual. Hay que saber qué vino hay dentro, cómo respira esa barrica, cuánto tiempo lleva en crianza y cómo se comporta la madera. No es lo mismo una barrica nueva de roble francés que una de segundo uso. Y no es lo mismo un vino tinto potente que una Maturana blanca afinada y sutil.
En mi bodega, apilar barricas es también una forma de crear un espacio de silencio. Cada fila de barricas se convierte en una especie de biblioteca líquida. Cada una guarda un capítulo diferente del mismo relato. Y cuando paseo entre ellas, siento que están conversando en voz baja, cada una con su tiempo, su ritmo, su deseo de ser.
La parte humana que no se ve
Ni el trasiego ni el apilado son procesos mecánicos, por mucho que haya herramientas que los faciliten. Siempre hay una persona tomando decisiones, escuchando al vino, observando, ajustando. Siempre hay una mano que gira la barrica con suavidad para no agitar el fondo. Un cuerpo que carga, que sube, que baja. Una mente que recuerda en qué barrica está aquel vino que pedía un poco más de reposo.
Y eso, para mí, es el alma de este oficio: no intervenir más de lo necesario, pero estar presente en cada detalle.
Un momento invisible, pero clave
Cuando alguien prueba un vino y dice “qué redondo está”, o “qué elegancia”, rara vez se imagina que parte de ese resultado viene de haber trasegado a tiempo, o de haber respetado el orden y la quietud de las barricas en la bodega.
Pero yo sí lo sé. Y por eso quería contártelo.
Porque hacer vino es eso: acompañar, cuidar, y a veces simplemente dejar que el tiempo haga su trabajo. Pero para que el tiempo funcione, hace falta haber hecho bien los movimientos invisibles.
Gracias por acompañarme también tú en este viaje.
Elena
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